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Caviar de esturión ¿De dónde sacaron el huevo para la cría?
En todo el mundo hay muy pocas especialistas en la cría de esturión. Tanto más adecuados para su trabajo.

El trabajo con esturión se complica por el hecho de que realmente están desapareciendo, no solo por el factor antropogénico, sino también de una manera evolutiva bastante natural. No solo el número se reduce en el ambiente natural, sino también en las granjas, debido a la pequeña cantidad de material genético, hay casos de endogamia que amenaza con mutaciones, enanismo y esterilidad.

Sólo el esturión de Konakovo, un par de granjas ucranianas, los franceses y el mejor productor de la hueva de temporada, el alemán Peter Gross, tienen pedigríes normales.

Aquí, de Peter Gross, precisamente en su compañía Fischzucht Rhonforelle, Esturion de Sarrion compra la hueva que, bajo la supervisión de especialistas de Rusia, Kazajstán y China, así como el ictio tecnólogo español Paulino Saez de Antoni, se convierte en esturión.

¿Cuál es el proceso del huevo al esturión?

“Ya lo he visto muchas veces … Y, aun así, cada vez lo considero como un milagro. Justo delante de tus ojos, de una masa negra, aparentemente completamente inanimada, en dieciséis horas, aparecen cientos de miles de pequeños esturiones vivos.

Y no importa que allí, más arriba, la electrónica más sofisticada garantiza que la temperatura del agua siempre, independientemente de la estación del año, esté en el rango de 14.4 a 14.6, el oxígeno esté exactamente 8.4, y el pH – exactamente 7.5. Da lo mismo, cuando por la pared del matraz derecho comienza a escalar apenas distintivo un pez bebé , es como en el libro de Gerald Darrela “Camino del canguro” leído a agujeros en la infancia , solo que en lugar de la madre canguro, a medio metro de la pared del matraz. Personalmente me corta la respiración. En vivo, tangible, ves el nacimiento de una nueva vida. ¡La transición de lo inanimado a la vida! Si al tercer día miras a un esturión con un microscopio, casi no puedes verlo a simple vista, es un poco más de un milímetro, es completamente como un esturión adulto, con un bigote y una nariz puntiaguda. Y muy importante de aspecto.”

Para todo, desde el huevo hasta el alevino, y luego hasta el juvenil, toma dos semanas. Después de eso, el esturión está esperando a mucha agua tibia, en la que alcanza su peso óptimo de 1,5 kg durante el año.

¿En qué se diferencia Esturion de Sarrion de otros productores de esturión?
El hecho de que ellos, los únicos en Europa, crían al esturión en agua corriente. Lee, en condiciones lo más cercanas posibles a naturales. ¿Qué gana un simple comprador? ¡Este esturión es más delicioso!

Algunos detalles poco apetecibles. Aparte de esas 9 granjas con agua corriente, el resto de los criadores de esturión utilizan instalaciones de suministro de agua cerrado. ¿Qué es?

Son piscinas cubiertas, siempre en una habitación cálida, equipadas con filtros, el agua en la que es la misma. Desde un punto de vista empresarial, está bien, no es necesario calentar constantemente millones de toneladas de agua, el pez crece, etc. Además, hay filtros. No habría nada de qué preocuparse.

Pero hay un segundo punto. Los adeptos de instalaciones cerradas no solo ahorran en electricidad, sino también en el alimento.

Existe tal concepto, proporción de alimento, cuánto hay que dar el alimento al pez para que gane un cierto peso. En aguas abiertas, este indicador es de 1.37. Condicionalmente, para que el pez creció en 1000 gramos, debería comer 1370 gramos. Pero en las fincas con suministro de agua cerrado este coeficiente es 1,7. Con la misma salida del peso del pez.

¿Tal vez en la piscina cubierta los peces comen menos y aumentan de peso mejor? Ay, no. Come lo mismo. Simplemente la diferencia en 200 gramos compensa con sus propios desechos. Por lo tanto, tres meses antes de la venta de este pez simplemente dejan de alimentarla. Y, aun así, a pesar de hambre tan largo y una purificación completa, el olor y el sabor del esturión de un estanque cerrado difiere dramáticamente del esturión del agua corriente.

¿Pero sigue siendo el esturión salvaje más sabroso?
En primer lugar, de acuerdo con la letra de la ley, no hay y no puede haber ningún esturión salvaje en venta. Si tienes alguno, probablemente no sea más que una estrategia de marketing. O este esturión es la víctima de los cazadores furtivos. El esturión se extingue. En la naturaleza se está disminuyendo. Y al comprar pescado y caviar a un cazador furtivo, te conviertes automáticamente en cómplice de la destrucción de la naturaleza.

En segundo lugar, comer pescado salvaje es simplemente peligroso. Un pez tiene un organismo tal que su cuerpo no se filtra y no se deshace de la porquería, sino que se guarda en sí mismo toda su vida. Metales pesados, radiación, azufre, antimonio, etc., pueden aparecer en su mesa. Después en el caso de los peces silvestres, se desconoce por completo qué basura exactamente había comido toda su vida y en qué lodo nadó. Así que, el esturión salvaje es siempre una lotería.

Muchos pueden argumentar que las piscifactorías también alimentan a sus peces Dios sabe con qué, incluyendo los antibióticos. En este caso Esturión de Sarrión solo puede responder por sí mismo.

• En la granja no se utilizan hormonas de crecimiento.
• El pez crece solo.

– La granja no utiliza antibióticos.

– Los servicios epidemiológicos sanitarios de España monitorean diariamente la calidad de los alimentos y la calidad del agua en los reservorios artificiales.

Por lo tanto, si elige peces: salvajes, del vivero o de un reservorio artificial, elija siempre el último. Aunque si no es de Esturion de Sarrion.

Caviar de esturión

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